Автомобильные аукционы BIDCAR.EU

  Email: chef.by@tut.by

 

Разработка технико-технологических карт и технологических схем.

30. 03. 2016

Технологическая карта — ведомственный технический доку­мент, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения тех­нологического процесса и обеспечения расчета количества сы­рья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

Разработка технико-технологических карт и технологических схем.

Основой для традиционных блюд является Сборник рецептур. В настоящее время на предприятиях общественного питания готовят разнообразные кулинарные из­делия с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пи­щевых продуктов. Рецептуры и технология приготовления данных блюд разрабатываются на са­мих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда отсутствуют. В этом случае на предприятиях разрабатываются и утверждаются стандарты предприятий.

Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:

  • наименование изделия и область применения;
  • перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
  • требования к качеству сырья;
  • нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;
  • технологический процесс приготовления продукции и тор­гового обслуживания;
  • требования к оформлению подачи, реализации и хране­нию, транспортированию;
  • упаковка и маркировка;
  • показатели качества и безопасности;
  • методы испытаний;
  • требования охраны окружающей среды;
  • информационные данные о пищевой и энергетической цен­ности продукции

 — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 

При выпуске новых и фирменных блюд и изделий необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). ТТК позволяют производить блюда и напитки, не указанные в официальных Сборниках рецептур.

Вначале составляются ТТК, происходит их отработка/ На основе ТТК разрабатывается и утверждается калькуляционная карта для расчета себестоимости блюда и его продажной стоимости. И только потом возможна реализация новых блюд.

При отсутствии разработанных в установленном порядке ТТК предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда.

ТТК составляются на каждое блюдо или изделие отдельно. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

ТТК включают следую­щие разделы:

  • наименование блюда (изделия) и область применения технологической карты;
  • перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (из­делия);
  • требования к качеству сырья;
  • нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
  • описание технологического процесса приготовления;
  • требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
  • показатели качества и безопасности;
  • пищевая и энергетическая ценность.

 — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 

Оформление технико-технологической карты.

Технико-технологическая карта является технологическим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).

В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия).

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд (изделий) определяют по данным санитарно-технологической пищевой лаборатории.

 

Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так, чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).

Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на 100 г продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав российских пищевых продуктов».

Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны

 

Реклама:

Ремонт стиральных машин в Гомеле и области
Ремонт стиральных машин в Гомеле и области
 

 
 

 
 

 
 

Каталог предприятий, для которых поводилась работа по технологической документации.

Рес. «Золотая Горка»
Ресторан-клуб «Алекс»
Ресторан «Тифлис»
Казино, бар «Карат»
Бар «Пиранья»
кафе-пекарня "Буветте"
 ИП Витриаго Гонсалес

 

 
 

Расчёт технологических карт и актов проработки на различные блюда и меню (включая выпечку и десертные пирожные), так же для бара.

 

 
 
радио

 
 

 
 
Объявление от WWW.by:
Ремонт стиральных машин в Гомеле и области

Ремонтируем все типы стиральных машин. Рассрочка по халве - 0%. Тел. 8(029) 355 - 52 - 18. Андрей

 
 
 
 
©БЕЛТА
 
пример акты контрольной проработки на блюда

 
©БЕЛТА
 
 
Реклама:
Утепление квартир и фасадов Отделка балкона
Утепление квартир и фасадов Отделка балкона
 
 
Реклама от WWW.by:
Ремонт и диагностика автомобилей в Минске

Качественный ремонт механических коробок передач и не только

Ремонт коробок передач
 
Интернет-магазин Детской одежды секонд хенд

Акции. Распродажи. Скидки до 50%. Детская одежда мировых брендов. Широкий выбор вещей для детей от 0 до 16 лет.

gaiti.by
 
 
 
 
 
Пожаловаться на сайт