Разработка технико-технологических карт и технологических схем.
Технологическая карта — ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.
Разработка технико-технологических карт и технологических схем.
Основой для традиционных блюд является Сборник рецептур. В настоящее время на предприятиях общественного питания готовят разнообразные кулинарные изделия с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов. Рецептуры и технология приготовления данных блюд разрабатываются на самих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда отсутствуют. В этом случае на предприятиях разрабатываются и утверждаются стандарты предприятий.
Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:
- наименование изделия и область применения;
- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
- требования к качеству сырья;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;
- технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;
- требования к оформлению подачи, реализации и хранению, транспортированию;
- упаковка и маркировка;
- показатели качества и безопасности;
- методы испытаний;
- требования охраны окружающей среды;
- информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции
— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — —
При выпуске новых и фирменных блюд и изделий необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). ТТК позволяют производить блюда и напитки, не указанные в официальных Сборниках рецептур.
Вначале составляются ТТК, происходит их отработка/ На основе ТТК разрабатывается и утверждается калькуляционная карта для расчета себестоимости блюда и его продажной стоимости. И только потом возможна реализация новых блюд.
При отсутствии разработанных в установленном порядке ТТК предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда.
ТТК составляются на каждое блюдо или изделие отдельно. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
ТТК включают следующие разделы:
- наименование блюда (изделия) и область применения технологической карты;
- перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (изделия);
- требования к качеству сырья;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
- описание технологического процесса приготовления;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- показатели качества и безопасности;
- пищевая и энергетическая ценность.
— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — —
Оформление технико-технологической карты.
Технико-технологическая карта является технологическим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).
В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия).
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд (изделий) определяют по данным санитарно-технологической пищевой лаборатории.
Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так, чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).
Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на 100 г продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав российских пищевых продуктов».
Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны
